Fare un buon olio di oliva sia esso extravergine o di oliva propriamente detto non è cosa semplice, ma richiede la conoscenza delle ottimali tecniche produttive. Ossigeno, luce e calore possono rapidamente danneggiare un olio; è imperativo allora che dal produttore fino al consumatore finale tutti facciano il possibile per mantenere l'olio lontano da suoi pericolosi nemici. Non dimentichiamo che il maggior valore commerciale dell'olio di oliva rispetto a oli di altre oleaginose rende più che mai importante difendere questo prodotto da coloro che cercano facili guadagni a spese di ignari consumatori. La genuinità di un olio di oliva è la risultante di due differenti ordini di indagine: da una parte le analisi chimico-fisiche, tese ad accertare la reale composizione in gliceridi, acidi grassi, steroli, polifenoli ...; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti. |
