Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono a otto secoli fa: da allora, aspetto, fragranza, modo e luoghi di produzione di questo formaggio famoso nel mondo sono rimasti inalterati. Testimonianze dell’XI-XII secolo dimostrano come già allora il Parmigiano Reggiano esistesse con le stesse caratteristiche che oggi sono divenute per legge uno standard di qualità. E che il Parmigiano sia un “classico italiano” lo si capisce anche dalla sua presenza nella letteratura del Belpaese. Sicuramente la citazione più significativa la si deve a Boccaccio, che, quando nel suo Decamerone descrive il paese di Bengodi, riesce a far materializzare davanti agli occhi dell’affamato lettore una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale “stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli", per poi, una volta cotti, farli rotolare sul formaggio in modo da condirli meglio.
Come si consuma
Grazie alla sua spiccata versatilità, il Parmigiano Reggiano è un ingrediente insostituibile della buona cucina italiana e della più vasta dieta mediterranea. Grattugiato è da sempre il condimento insostituibile per la pastasciutta, il riso, le minestre e i consommé e un ingrediente di base per moltissimi piatti della cucina italiana: dai primi piatti ai secondi di carne, agli ortaggi, agli sformati, alle salse, il Parmigiano Reggiano dà nobiltà e sapore anche alle preparazioni più semplici. Ma questo formaggio è ideale anche per un uso da tavola. Proprio per la pienezza e la delicatezza di sapore, il Parmigiano Reggiano può essere mangiato da solo, oppure accompagnato con le verdure in irresistibili insalate. Un classico della saggezza contadina è l’abbinamento con le pere, ma molti devono ancora scoprire l'altrettanto armoniosa combinazione di sapori del Parmigiano Reggiano con le mele, le pesche, i fichi, l'uva, le noci e il kiwi. Un uso, nato all'estero, ma già diffuso anche in Italia, è quello di servire scaglie, noci e bocconcini di Parmigiano Reggiano con gli aperitivi e i cocktail, tuttavia, nella zona dove il Parmigiano Reggiano si produce, il vino che da secoli lo accompagna è il Lambrusco.
Come si conserva
Confezionato sottovuoto il Parmigiano Reggiano può essere conservato anche per lunghi periodi in frigorifero (a una temperatura da +2 a +8 gradi centigradi). Qualora sia acquistato in spicchi non preconfezionati, la conservazione a livello domestico può avvenire nel frigorifero, insieme agli altri prodotti alimentari, entro gli appositi contenitori da formaggio di vetro o di plastica disponibili sul mercato o avvolto in carta oleata da salumiere. Importante è tenere ben pulita la superficie della crosta al fine di evitare la formazione di muffa.
Come si produce
Come si produce Il Parmigiano Reggiano è prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di bovine alimentate secondo precise regole produttive. Viene impiegato il latte della mungitura della sera, riposato e parzialmente scremato per affioramento, e il latte della mungitura del mattino. Al latte si aggiunge il siero innesto naturale, conservato dal giorno precedente, ricco dei batteri presenti naturalmente nel latte e responsabili delle peculiari fermentazioni che avvengono sia durante la prima giornata sia nei due anni di stagionatura. Segue l’aggiunta del caglio naturale di vitello, che provoca il coagulo delle caseine e la rottura della cagliata in piccoli grani, e quindi la cottura, durante la quale la temperatura raggiunge in modo graduale i 55°C in circa 8-10 minuti. Nella produzione di Parmigiano Reggiano non è ammesso l’impiego di alcun additivo (conservanti, coloranti ecc.). La massa caseosa viene raccolta in teli e inserita in stampi dove assume il caratteristico aspetto cilindrico. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata immergendo le forme in una soluzione satura di sale marino per circa 20-25 giorni. La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la maturazione ottimale è notevolmente superiore (20-24 mesi).
