Nelle terre dei Gonzaga il riso si coltiva dal Cinquecento, ma soltanto alla fine dell’Ottocento si codificano le prime varietà: si chiamano Nostrale, Ostiglia, Novarese, Leoncino. Nel 1901 i fratelli De Vecchi di Vialone (Pavia) selezionano il Vialone Nero. Questa varietà ottima e dal chicco molto grande si diffonde nel Veronese, nel Rodigino e quindi nel Mantovano. La seconda tappa importante è il 1925, quando la Stazione sperimentale per la cerealicoltura di Vercelli incrocia il Vialone con il Nano. Il nuovo riso mantiene le caratteristiche organolettiche del Vialone, ma è più piccolo. E proprio il Vialone Nano diventa, poco per volta, tipico del Mantovano. Con gli anni si riducono le risaie (per stabilizzarsi tra i 700 e i 1500 ettari), scompare il mestiere malsano delle mondine, ma non varia di molto la tecnica di lavorazione. Si trebbia, si fa essiccare il risone, si pila (per eliminare la lolla) e si sbianca. Più la lavorazione è spinta, più il riso è bianco, brillante, poco farinoso, ma anche povero di sapore, di profumo e di sostanze nutritive. A parità di materia prima la pilatura è fondamentale per determinare la qualità del riso.