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Salamella mantovana

E’ una salsiccia di carni suine (magro di spalla, grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto) macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Lunga circa 15 centimetri, con diametro di 4, pesa dai 150 ai 200 grammi; è morbida al tatto, ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.

Si vende freschissima e si consuma cotta, ai ferri o nel tegame con il vino bianco e aromi (mai lessata), oppure, dopo averla sminuzzata con le mani o con un coltello, come condimento per il riso alla pilota. Vino bianco, aglio, spezie e altri aromi sono a discrezione degli artigiani che le confezionano. Ottenute con tagli cosiddetti di seconda scelta, le salamelle dimostrano che tutte le parti del suino, se utilizzate sapientemente, possono deliziare ampiamente i palati più esigenti. Oltre che nel risotto, le salamelle si prestano ottimamente ad arricchire il bollito misto o ad essere arrostite sulla brace.

 

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