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Cooking-Glove-128 Salumi Mantovani

I salumi ricoprono un posto importante nella produzione locale: tra tutti, il salame mantovano. Come antipasto o come secondo piatto, si può servire un ricco piatto di salumi mantovani, composto da Mortadella di fegato, Prosciutto Mantovano, Salame con lingua, Salame Mantovano e Salame pancettato.

La Mortadella di fegato, prodotta nelle province di Pavia, Mantova e Como, è un insaccato in budello naturale a forma di zucca, di colore scuro e con un caratteristico aroma di fegato. Nonostante venga anche consumato crudo (dopo breve stagionatura) se ne consiglia l’utilizzo previa cottura.

Il Prosciutto mantovano o di S. Giorgio è un prosciutto crudo di sapore dolce, consistenza morbida, colore scuro e particolarmente indicato come affettato.

Il Salame con lingua, prodotto in provincia di Mantova, è di colore roseo, ha un gusto speziato e si consuma bollito.

Il Salame mantovano o Salam mantuan casalin è ricoperto da una muffa esterna bianco-grigio tortora, ha una carne colore rosso fragola con grassoli di forma regolare, bianchi e rosei. Ha un gusto speziato dato dagli aromi naturali, quali pepe, aglio fresco, vino e chiodi di garofano.

Il Salame pancettato è un insaccato di carni magre e pancetta a grana grossa ed è caratterizzato da aromi tipici dovuti agli ingredienti e all’affumicatura.

Si può dire che ogni famiglia abbia la propria ricetta per questo gioiello della cucina padana. Anche il nome cambia a seconda della zona: nell’Oltrepo sono cappelletti e nel Viadanese marubini, con varianti anche negli ingredienti. Quello che non è cambiato negli anni è la capacità di questo piatto di “fare festa” fin dalla sua preparazione che coinvolgeva tutta la famiglia, anche i bambini, riuniti attorno al tavolo a chiudere i quadratini di pasta ripiena.