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Castagne e novello, le origini della tradizione Mantovana

Quest’anno il meteo è perfetto per vino novello e castagne. La vendemmia è finita da poco e nelle campagne puntellate di vigneti si sente fortissimo l’odore di mosto, dolce e pungente al tempo stesso. È lo stesso profumo del vino novello che richiama immediatamente il calore delle castagne, che scaldano le mani chiuse nel canovaccio.

 

Cos’è il vino novello?

Il vino novello non è semplicemente un vino giovane, ovvero di nuova produzione. Il vino novello presuppone infatti un processo di produzione particolare che viene dall’osservazione e dallo studio delle metodologie francesi per creare il famoso Beaujolais nouveau. Quando si produce un vino novello, i grappoli d’uva non vengono sottoposti allo stesso trattamento degli altri destinati alla vinificazione normale. La pigiatura degli acini, infatti, avviene solo in un secondo momento. Prima di tutto c’è il passaggio che conferisce al novello il suo tipico gusto: la macerazione. I grappoli scelti, lasciati ancora interi, vengono chiusi ermeticamente e al caldo (30°) in cisterne nelle quali viene immessa anidride carbonica. Questo processo dà l’avvio a una fermentazione alcolica (ovvero al processo che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol) molto rapida. In queste cisterne i chicchi d’uva, schiacciati dal loro stesso peso, producono un mosto molto profumato, di quegli stessi bouquet che troviamo nel vino novello: tipici sono profumi di fragola e lampone che danno bene l’idea di un vino dolce, fruttato e beverino. Solo dopo questo passaggio il contenuto della cisterna, ovvero i grappoli macerati, sarà pigiato come avviene per la normale produzione di vino e il mosto ottenuto sarà posto per qualche giorno in vasche per la fermentazione alcolica dove il processo chimico che trasforma gli zuccheri in alcol terminerà il suo corso. Il vino novello deve essere consumato in breve tempo, entro al massimo sei mesi dall’imbottigliamento, perché è un prodotto che si rovina molto facilmente, perdendo profumi, gusto e acquisendo caratteristiche non proprie che danno origine a un cattivo sapore.

Lo sapevi? Il vino novello può essere messo in commercio, in Italia, solo a partire dal 30 ottobre di ogni anno.

Novello e castagne, la tradizione nascosta tra i pascoli

Il castagno è stato considerato per molti secoli, da pastori e contadini delle montagne, come un elemento fondamentale per garantire l’alimentazione e il sostentamento, tanto che veniva chiamato “albero del pane”, questo sicuramente perché venivano normalmente usate le castagne per fare una farina, molto nutriente e saporita. Proprio per il fatto di essere così importanti, le castagne erano molto ricercate, soprattutto dai contadini delle pianure e delle basse colline che non potevano certo veder crescere dei castagni nei loro campi, troppo caldi e umidi. Per questo motivo le castagne diventarono una vera merce di scambio, da barattare con un altro prodotto molto ambìto e molto ricercato: il vino. Questa volta erano i pastori che vivevano nelle montagne che non potevano coltivare la vite, per cui lo scambio prese presto forma: castagne in cambio di vino.

 

A San Martino il mosto diventa vino E quando il vino non è più mosto, la castagna è buona arrosto

Quella di consumare vino novello e castagne è una tipicità che accomuna tutta l’Italia, dal nord tirolese dove la tradizione si chiama Törggelen, fino al resto d’Italia dove abbondano feste di paese e sagre per San Martino (11 novembre) una figura legata indissolubilmente a l’accoppiata vino e castagne.

 

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